作者：大侠出平湖

一、醋的知识

醋是我国传统调味品，一般是由糯米、高粱、大米、玉米、小麦等原料发酵而成，其主要成分是乙酸、高级醇类。根据《食品安全国家标准 食醋》(GB2719)，食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。食醋生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用冰乙酸等原料配制生产食醋。

当然因为我国地域辽阔，菜系较多，由于原料、工艺、饮食习惯的不同，各地醋的口味差异也挺大。醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，还具有一定的保健作用，比如，咱们国家的确也有保健醋。

醋的营养价值其实非常高，含有非常丰富的钙氨基酸以及葡萄酸等成分，而且还有一些B族维生素。适量吃醋，有益健康。

二、醋的品牌

说起醋的“品牌”，我觉得可以分为两个层面：首先，是地理标志产品。比如，镇江香醋、山西老陈醋，还有保宁醋、天津独流老醋、福建永春老醋等等，都是地理标志。其次，是品牌，也就是某个地理标志的醋以某个品牌最为出名。简单举例，镇江香醋最出名的品牌就是“恒顺”，山西老陈醋的主要品牌有“东湖”“紫林”“水塔”等等。

当然，目前市场上主要是一些大品牌的醋，很多具有地方特色的醋，因为企业实力、营销和口味的原因，一般在当地销售。

2.1恒顺

恒顺香醋，始于1840年，是镇江香醋的代表。恒顺精选江南糯米，坚持纯粮酿造。其独特的“恒顺固态分层发酵技艺”被列入国家非物质文化遗产保护名录。

2.2东湖

东湖老陈醋，来自山西太原，原来叫美和居，始创于清顺治年间，建国后以美和居为主体诞生了东湖品牌。作为山西老陈醋的代表，以其酿造技艺和色、香、味俱佳的优良口质，驰名中外。

2.3 水塔

山西水塔醋业股份有限公司位于山西清徐县， 公司主要产品有老陈醋、陈醋、风味醋三大系列200多个品种，是国内食醋行业产品品种较多的企业。

2.4 紫林

紫林成立于2000年，是后起之秀，以微生物发酵为核心技术、以酿造食醋为主导产业的农业产业化企业。紫林醋业主要有酿造食醋、保健醋、风味醋、果醋、醋饮料、复合果汁饮料、酿造料酒等产品。

2.5保宁醋

保宁醋产于四川南充市，最早史于公元936年，历史悠久。保宁醋以纯粮为料，名贵中药为曲，采用麸醋精典工艺和现代科技精酿而成。公司现有调味型、保健型、饮料型三大系列近百个品种供应市场。

2.6千禾

千禾味业食品股份有限公司成立于1996年，位于东坡故里四川眉山，是中国专业酿造高品质健康酱油、食醋、料酒等调味品的股份制企业。

2.7天立老醋

天立老醋始创于清代康熙年间的1665年，距今已有300多年的历史。目前是国内规模较大的调味品酿造企业，也是中华老字号，天立独流老醋在天津家喻户晓。

2.8海天

海天大家都比较熟悉了，是国内专业的调味品生产和营销企业。其产品产品涵盖了酱油、蚝油、醋、调味酱、鸡精、味精、油类、小调味品等八大系列200多个规格和品种。

2.9李锦记

李锦记也是大家熟知的品牌，始创于1888年，香港百年中式酱料品牌，是以工业化生产蚝油起家的酱料品牌。

三、醋的品级

醋有等级之分吗？根据相关国家标准，醋是没有等级之分的。但是很多生产厂家为了打造高中低档的概念，按照醋酸含量分成了一级、优级、特级等品级。一般来说，如果每100ML的醋里面还有4.5克的醋酸的话，就可以说是较好的醋了，其口感会比较丰富。

四、主要品牌食醋产品对比

4.1酿造方法

目前市场上销售的醋，主要是一些大厂产品，绝大部分都是中华老字号，传统工艺。但是大家一定要擦亮眼睛看配料表哦，比如某流，是使用食品添加剂焦糖色、苯甲酸钠的，而恒顺、东湖同类产品都是固态发酵，无添加的。不知道这样的品牌老字号是怎么来的，老字号的时候，还没有食品添加剂呢！

4.2总酸含量

总酸含量是判断一个醋好坏的重要指标，普通的产品，一般总算含量是4.5，大部分为5，东湖这款产品是6。总酸不同，味道差别很大。

4.3口味

口味的话，这个就因人而不同了。总体上来说北方的醋，酸味单纯，南方的醋酸且有甜味。

4.4消费者口碑

口碑很重要，知识也很重要。经过前段时间加科技的事情，老百姓都学会看配料表了。我觉得醋这个产品，人家恒顺这样的老大，无论低端还是中高端，都可以做到无添加，所以选购醋肯定是无添加的，有添加的果断放弃。广告做的狠，不一定是产品好，消费者的口碑和醋的知识都很重要。

五、选购攻略

食醋该怎么挑？我觉得把握好这三个方面就足够了：

5.1 关注总酸数值

食醋的总酸数值要大于等于3.5克/100毫升，否则就是品质很一般。如果高于6克/100毫升，就是品质很好的醋了。大家去超市选购的时候，可以重点关注一下，不同总酸的醋都买了试试，应该会有比较神奇的发现。

5.2关注产品执行标准号

食醋的标准还是挺多的，在这里也给大家梳理一下。首先是刚才提到的《食品安全国家标准 食醋》(GB2719)，这个是食品安全标准、也是强制性标准，不是具体的产品标准。《酿造食醋》（GB/T 18187）也是酿造食醋的通用标准，但是推荐性国家标准。选择某些地理标志性产品的醋，要认准其具体的标准，比如《地理标志产品 山西老陈醋》（ GB/T 19777）是选择山西老陈醋的参考标准，《地理标志产品 镇江香醋》（GB/T18623）是选择镇江香醋的参考标准。

5.3 关注产品类别

食醋分为固态发酵和液态发酵。固态发酵食醋是采用粮食发酵，发酵时间长，醋的香味浓，营养价值高。因此选购食醋的时候，一定多注意看标签，关注发酵方法，尽量挑选挑选固态发酵食醋。

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